Die japanische Küche im Überblick

Die japanische Küche ist eine der beliebtesten der Welt. Sushi-Restaurants und Ramen-Bars findet man in Flughafen-Lounges, Einkaufszentren und gehobenen Restaurants auf der ganzen Welt. Sie ist köstlich, leicht und im Allgemeinen ziemlich gesund und spricht viele Kulturen außerhalb Japans an.

Einer der Gründe, nach Japan zu reisen, ist natürlich das unglaubliche Essen. Aber warum ist es so besonders? Vielleicht liegt es an der Ausgewogenheit, die in der traditionellen japanischen Küche (washoku) vorherrscht. Die Gerichte werden nach den sogenannten Fünf Regeln zubereitet: Auch wenn diese Regeln von japanischen Köchen nicht unbedingt zitiert werden und ihre Wurzeln nicht nachvollziehbar sind, so sind sie doch so tief in der japanischen Kultur verwurzelt, dass sie auf einem japanischen Tisch nur selten fehlen. Sie beziehen sich auf die Farben (Schwarz, Weiß, Gelb, Rot und Grün), die fünf Sinne (Sehen, Riechen, Tasten, Hören und Schmecken), die fünf Geschmacksrichtungen (salzig, süß, sauer, bitter und umami) und schließlich die fünf Zubereitungsarten (roh, gekocht, gebraten, gedämpft und gebraten/gegrillt).

Was auch immer Ihr Geschmack ist, Sie werden in der Vielfalt der japanischen Küche sicher etwas finden, das Sie anspricht. Wenn Sie ein echter Feinschmecker sind, können Sie sogar einen maßgeschneiderten Urlaub machen, bei dem sich alles um die köstlichen Gerichte dreht: Unsere Expertinnen und Experten vor Ort stellen Ihnen gerne eine entsprechende Reiseroute zusammen, die von den Restaurants und Märkten in Tokio bis hin zu den besten Gerichten der traditionellen Hausmannskost reicht.

Damit Ihnen in der Zwischenzeit das Wasser im Munde zusammenläuft und Ihre Fantasie angeregt wird, haben wir einige der wichtigsten Gerichte zusammengestellt, die Sie auf Ihrer Reise nach Japan wahrscheinlich kennenlernen werden.

Sushi

Sushi ist zweifelsohne das berühmteste japanische Gericht, das aus der Konservierung von Fisch in fermentiertem Reis hervorgegangen ist. Heutzutage wird es meist aus Fisch mit in Essig eingelegtem Reis zubereitet und ist in vielen verschiedenen Formen und Größen erhältlich, von Thunfischscheiben auf Reis bis hin zu köstlichen kleinen Päckchen aus Meeresfrüchten, Gemüse, Reis und Seetang.

Allein in Tokio gibt es über 5.000 Sushi-Restaurants, was Ihnen einen guten Eindruck davon vermitteln sollte, wie wichtig dieses Gericht für die japanische Ernährung ist. Es gibt zwei Arten von Sushi-Restaurants: die meisten sind wie ein normales Restaurant mit Tischbedienung, in dem der Koch hinter einer Theke sitzt und seine Gerichte zubereitet, während in den Kaiten das Sushi auf einem Fließband serviert wird. Kaiten ist eine weniger verbreitete Form und kommt in der Regel in billigeren Lokalen mit hohem Umsatz vor.

Wenn Sie auf der Suche nach einem guten Ort sind, um Sushi in seiner Heimat zu probieren, dann brauchen Sie nicht weiter zu suchen als die Stadt Tokio, wo es seinen Ursprung hat. Tsugu Shushimasa ist ein sehr empfehlenswertes Restaurant, ebenso wie Irifune und Ichibancho Teruya, aber es gibt noch Hunderte (nein, Tausende!) weitere, und es lohnt sich immer, in Japan experimentierfreudig zu sein.

Sashimi

Wenn Sie Fisch lieben und sich nicht scheuen, ihn roh zu probieren, dann lassen Sie sich mit Sashimi auf eine köstliche Entdeckungsreise zu den delikaten Aromen ein. Fisch oder Meeresfrüchte sind die häufigsten Delikatessen in Sashimi-Restaurants, aber auch Rindfleisch (vor allem Wagyu) oder sogar Pferd werden oft auf Sashimi-Art zubereitet.

Erfahrene Köche trainieren jahrelang, um zu lernen, wie die Zutaten zugeschnitten und zubereitet werden können, damit sie optimal schmecken. Natürlich muss das Sashimi unglaublich frisch sein, und einige Restaurants halten die Fische sogar in Becken vor Ort. Wenn Sie Sashimi probieren möchten, gehen Sie ins Uosho Ginpei im Ginza-Bezirk von Tokio oder ins Kanae im Bezirk Shinjuku, wo die Sake-Karte ebenso beeindruckend ist wie das Speisenangebot.

Tsukemono

Tsukemono bedeutet so viel wie Eingelegtes und in der japanischen Küche werden Sie ihm mit Sicherheit begegnen. Sie werden in der japanischen Küche seit Jahrhunderten verwendet, in der Regel, um ein Gericht geschmacklich auszugleichen, aber auch, um einem Gericht einen wichtigen Farbtupfer zu verleihen. Tonkatsu (ein Curry mit gebratenem, paniertem Schweinefleisch) und andere gebratene Gerichte werden in der Regel von eingelegtem Daikon-Rettich oder Yuzu begleitet, um das Fett auszugleichen. Sushi dagegen wird in der Regel mit Gari (eingelegtem Ingwer) serviert, um den Gaumen zu beruhigen. Vielleicht treffen Sie auf Ihren Reisen auch auf Umeboshi (eingelegte Pflaumen), die allerdings einen starken Geschmack haben und daher in der Regel als Hauptbestandteil und nicht als Beilage serviert werden.

Tempura

Tempura ist knusprig und köstlich und kann mit einer Vielzahl von Zutaten wie beispielsweise Meeresfrüchten, Zucchini und Kürbissen zubereitet werden. Es ist eine Kunst, das perfekte Tempura-Gericht zuzubereiten: Zum einen muss der Teig unglaublich kalt und das Öl ausreichend heiß sein, zum anderen muss der Dip perfekt sein. Jedes Restaurant hat sein eigenes Spezialrezept für den Dip, und sein Ruf beruht darauf, die beste Soße der Stadt zu haben. Ein besonders gutes Restaurant in Kyoto ist zum Beispiel das Yoshikawa Tempura Inn, das für seinen außergewöhnlich guten Dip bekannt ist.

Sukiyaki

Dieses Gericht aus Rindfleisch, Tofu und Gemüse, das in einem flachen Eisentopf mit einer Brühe aus Sojasoße gekocht wird, ist wirklich ein Genuss. Es war der letzte Schrei, als das Verbot des Fleischverzehrs, das seit Jahrhunderten bestand, während der Meiji-Zeit aufgehoben wurde, und ist eine der besten Möglichkeiten, Japans weltberühmtes Wagyu-Rindfleisch zu genießen.

Yakitori

Bei Yakitori handelt es sich um mundgerechte Stückchen vom Huhn, die auf einen Spieß gesteckt und gegrillt werden. Die japanische Kultur ist generell gegen die Verschwendung von Lebensmitteln und so wird für dieses Gericht jedes Stück des Hühnchens verwendet, einschliesslich Herz, Leber, Sehnen und sogar der Kamm. Sie können Innereien und Schlachtabfälle ausschließen, indem Sie Ihren Kellner bitten, naizo (innere Teile) auszuschließen und angeben, dass Sie momo (Schenkel), teba (Flügel) und vielleicht tsukune (Hühnerfleischbällchen) bevorzugen.

Yakitori gilt zwar als traditionelles Gericht und wurde im Laufe der japanischen Geschichte nur spärlich gegessen. Seit der Meiji-Restauration, als europäische Einflüsse die Japaner dazu ermutigten, mehr Fleisch zu essen, ist es jedoch weit verbreitet. Heute findet man es in vielen Restaurants, wo es meist mit einer Art Tare (Soße) oder Salz serviert wird. Verschiedene Fleischsorten eignen sich oft für unterschiedliche Würzungen. Wenn Sie nicht sicher sind, welche Sie wählen sollen, fragen Sie Ihren Kellner, der Ihnen gerne seine Meinung dazu sagt.

Miso

Der Gedanke an fermentierte Lebensmittel ist oft nicht sehr appetitlich – nur wenige Menschen haben Lust, den skandinavischen fermentierten Fisch oder die fermentierte Stutenmilch in Kirgisistan und der Mongolei zu probieren. Miso ist eine ganz andere Geschichte. Die brüheartige Suppe wird aus Sojabohnen hergestellt, die mit Salz und Koji, einem Pilz, fermentiert werden. Sie hat einen tiefen Umami-Geschmack und ist wirklich sättigend. Sie wird üblicherweise mit weichen Tofuwürfeln und etwas Frühlingszwiebeln oder Schnittlauch serviert, kann aber je nach Saison und Ort auch mit allen möglichen Zutaten wie Muscheln, Fisch oder Fleisch zubereitet werden.

Udon

Udon sind dicke, kräftige, zähe Nudeln, die aus Weizenmehl hergestellt werden. Sie sind billig, köstlich und vielseitig, so dass sie für jeden Geschmack geeignet sind, weshalb sie in ganz Japan und in weiten Teilen der westlichen Welt unglaublich beliebt sind. Sie können kalt oder heiß gegessen werden und mit einer Vielzahl von Belägen versehen werden, die entweder in einer Brühe oder mit einer Soße zum Dippen serviert werden. Zaru Udon zum Beispiel wird kalt auf einer Bambusmatte serviert und die Nudeln werden vor dem Verzehr in eine schmackhafte Soße getaucht. Kake Udon (in der Region Kansai auch Su Udon genannt) hingegen ist ein einfaches, schmackhaftes Gericht, bei dem die Nudeln mit Frühlingszwiebeln bestreut und mit Brühe bedeckt heiß serviert werden.

Es gibt nicht nur viele verschiedene Rezepte (mit Tempura, Tofu und sogar rohen Eiern), sondern auch zahlreiche Nudelsorten, die in der Regel für verschiedene Regionen typisch sind. Die Sanuki Udon ist die Sorte, die Ihnen am ehesten bekannt sein dürfte. Die aus der Präfektur Kagawa stammenden Nudeln sind dick, fest und zäh und unterscheiden sich stark von den Udon, die man in anderen Regionen Japans findet. Die Inaniwa-Udon aus der Präfektur Akita werden von Hand hergestellt – ein Prozess, der mehrere Tage dauert – und die daraus resultierenden Nudeln sind dünner als üblich und haben eine seidige Textur. Hoto-Nudeln stammen aus der Präfektur Yamanashi und sind flacher und breiter als übliche Udon, die normalerweise mit saisonalem Gemüse in Miso-Suppe serviert werden. Die Liste lässt sich beliebig fortsetzen. Udon gibt es in Restaurants in ganz Japan und es lohnt sich, sie überall zu probieren, wenn Sie an den verschiedenen Rezepten interessiert sind.

Soba

Soba ist ein weiteres Nudelgericht, das in Japan schon seit vielen hundert Jahren gegessen wird. Wie Udon können sie mit einer Soße zum Dippen oder in einer Brühe gegessen werden, aber die Nudeln sind viel dünner und im Allgemeinen etwas gesünder als ihre Udon-Pendants. Für westliche Betrachter sehen sie ähnlich aus wie Spaghetti, haben aber eine etwas andere Farbe und einen leicht nussigen Geschmack, da sie aus Buchweizenmehl und nicht aus Weizen hergestellt werden. In Tokio gibt es wohl einige der besten Restaurants, in denen man Soba genießen kann, sei es heiß in einer Brühe (Kake Soba) oder kalt mit einer Soße zum Dippen (Zaru/Seiro Soba). Besuchen Sie das Soba Bar & AN im Akasaka-Viertel oder das Edo Soba Teuchidokoro Asada in Akihabara, wo die Tempura-Beilage wirklich fantastisch ist.

Ramen

Die ursprünglich aus China stammende Nudelsuppe Ramen ist heute in ganz Japan und in weiten Teilen der Welt beliebt. Ramen ist ein preiswertes und weit verbreitetes Gericht – ideal für Reisende, die Japan mit kleinem Budget bereisen. Sie werden in der Regel nach ihrer Suppenbasis benannt (es gibt allerdings auch Ramen, die Tsukemen genannt werden und bei denen die Nudeln separat serviert werden) – Shoyu-Ramen besteht aus einer braunen Suppe aus Hühnerbrühe, die mit Sojasoße gewürzt ist; Shio-Ramen wird üblicherweise mit einer klaren Hühnerbrühe zubereitet, die mit Salz gewürzt ist; Miso-Ramen ist eine Suppe, die im Norden Japans in Hokkaido zu finden ist und den ausgeprägten Sojabohnengeschmack der Miso-Suppe aufweist.

Das Lieblings-Ramen unserer Expertinnen und Experten vor Ort ist Tonkotsu, welches mit einer Brühe aus Schweineknochen zubereitet wird. Es stammt aus Fukuoka in Kyushu und ist in Japan sehr beliebt, so dass es auch in anderen Städten leicht zu finden ist. Eine weitere Empfehlung ist das Afuri in Ebisu, Tokio, das sich praktischerweise direkt neben dem Bahnhof Ebisu befindet – perfekt, um nach einem Tagesausflug nach Yokohama oder Kamakura zurückzukehren.

Gohei Mochi

Eine weitere Lieblingsspeise unserer lokalen Partner in Japan ist Gohei Mochi, ein Snack aus zerstoßenem Reis, der zu einem Fladen gepresst und dann mit einer süßen und salzigen Glasur überzogen wird, bevor er gegrillt wird. Er ist eine Spezialität des Kiso-Tals und der Ina-Gebiete im Süden Naganos und wird traditionell im Frühjahr und Herbst an Schreinen angeboten, um für eine gute Ernte zu beten. Wenn Sie in diese Gegend reisen, sollten Sie es unbedingt probieren.

Kaiseki

Kaiseki ist echte japanische Spitzengastronomie: eine Fülle von kleinen Gerichten, die von der Jahreszeit inspiriert und mit äußerster Präzision und Liebe zum Detail zubereitet werden. Es wurde von der traditionellen Teezeremonie inspiriert, bei der zu den bitteren Tassen mit grünem Tee kleine Häppchen gereicht wurden. Diese Tradition hat sich heute zu einer der besten gastronomischen Spezialitäten entwickelt und ist in ganz Japan zu finden, wobei die besten Beispiele in den Restaurants von Kyoto zu finden sind. Besuchen Sie En, ein exklusives Restaurant mit nur sieben Plätzen vor dem Kaiserpalast von Kyoto. Wenn Sie einen Platz bekommen, ist dies einer der besten Orte, um Kaiseki zu probieren: Küchenchef Takei Suzuki ist in ganz Japan für seinen Einfallsreichtum bekannt, wenn es darum geht, die traditionelle Küche mit Zutaten wie Fois gras zu modernisieren.

Reis

Wie kann man über japanisches Essen sprechen, ohne eine der historischsten Zutaten zu erwähnen: Reis. Er ist das am häufigsten gegessene Nahrungsmittel auf Ihren Reisen durch Japan und Sie werden spektakuläre Ausblicke auf makellose Reisfelder haben, sobald Sie die Städte verlassen und aufs Land fahren.

Insgesamt unterscheidet sich japanischer Reis von Reis aus anderen Ländern, da er klebriger ist und sich daher besser mit Stäbchen essen lässt (selbst diejenigen unter Ihnen, die keine Stäbchen haben, werden einen angemessenen Bissen zu sich nehmen können). Leben Sie wie die Einheimischen und schnappen Sie sich eine Bento-Box, bevor Sie den Shinkansen besteigen. Diese Form des vorbereiteten Mittagessens besteht in der Regel aus Reis mit verschiedenen Beilagen.

Eine weitere einfache Möglichkeit, sich unterwegs zu stärken, ist ein Zwischenstopp in einem Restaurant, das Reisschüsseln anbietet (wir empfehlen Yoshinoya für Reisende mit kleinem Budget). Reisschalen gibt es in allen möglichen Variationen, ob Sie nun Reis mit Huhn und Eiern in Dashi-Sauce (Oyakodon), Süßwasser-Aal mit süßer Soße (Anagodon) oder gebratenes Rindfleisch in süßer Umami-Soße (Gyuudon) bevorzugen – die Auswahl ist groß.   

Lebensmittelbeschränkungen in Japan

Die japanische Küche hat wirklich für alle etwas zu bieten, aber es lohnt sich, mit unseren Expertinnen und Experten vor Ort zu sprechen, wenn Sie besondere Ernährungsbedürfnisse haben. Vegetarier, denen es nichts ausmacht, Speisen zu essen, die mit Fischbrühe zubereitet werden, sollten keine Probleme haben, aber strenge Vegetarier und Veganer werden nur begrenzte Möglichkeiten haben. Dashi, eine aus Fisch hergestellte Brühe, wird in den meisten Suppen und Brühen verwendet, die oft die Grundlage für andere Gerichte bilden. Für Reisende mit einer Glutenunverträglichkeit kann das Essen in Japan ebenfalls eine Herausforderung sein, da Miso und Sojasoße, die beide in der japanischen Küche häufig verwendet werden, Spuren von Gluten enthalten.

Wenn Sie Ihren Urlaub buchen, sollten Sie unsere Fachleute vor Ort in Japan über etwaige Ernährungsbedürfnisse informieren, damit sie die beste Unterkunft für Sie finden können, da traditionelle Gasthäuser (insbesondere solche, die in Familienbesitz sind) diese oft nicht verstehen oder berücksichtigen.

Erfüllen Sie sich Ihren Traum

Wenn Sie daran interessiert sind, eine Reise nach Japan zu planen, um die kulinarischen Köstlichkeiten zu probieren, dann wenden Sie sich an unsere Sachverständigen vor Ort, die Ihren perfekten maßgeschneiderten Urlaub planen können.